La conoscenza e la domesticazione del maiale affonda nella notte dei tempi.
È dal medioevo che comincia quella che sarà la lavorazione storica delle carni di maiale, quella che trasmessa di padre in figlio, da una comunità all’altra, giungerà a noi senza modificazioni significative nella sua prassi se non quelle dovute al mutare delle condizioni meteorologiche e dell’alimentazione. È in questi anni che nell’ambito dell’obiettivo primario della conservazione della carne, così da poter avere proteine nobili in parecchi mesi dell’anno, si delineano degli orientamenti gastronomici di notevole interesse che danno vita a una gamma d’insaccati e salagioni che pongono il nostro Paese, e quindi i nostri laboratori artigianali, ai primi posti di una virtuale classifica di merito.
Un tempo il maiale era di proporzioni molto modeste – circa un terzo di quelle attuali con un peso dai 50 ai 70 kg – perché le taglie erano solamente quelle reperibili in natura, ma successivamente, stimolati costantemente dalla necessità di procacciarsi riserve di lardo da poter utilizzare per parecchi mesi all’anno, si è indotta una selezione specializzata per razze di tipo pesante, in grado appunto di fornire una ragguardevole proporzione di grasso.
Attualmente si tende a un allevamento di carattere pressoché contrario. L’esigenza di diminuire il colesterolo complessivo assunto anche per il tramite dell’alimentazione, ha portato i nostri allevatori a effettuare incroci diversi, volti a individuare soggetti con alta resa di carne e con scarsa quantità di lipidi per cui ci si è quasi stabilizzati ormai su incroci di peso di circa 160 – 180 kg.
Tra i prodotti stagionali che si possono ottenere dal maiale, i più conosciuti sono certamente il prosciutto, che vanta caratteristiche di eccellenza in quanto prodotto con la coscia, la parte più nobile dell’animale, quella dalle fibre più lunghe e saporite, e il salame che è un prodotto di miscelazione, d’impasto, avente il pregio quindi di poter essere confezionato con l’aggiunta di droghe e sapori di vario tipo, adatti a rendere l’insieme più grato al consumo comunitario e famigliare.
Tra i salami italiani il gastronomo può scegliere dunque tra una pletora di prodotti, eventi tutti una composizione approssimativamente uguale – carne di maiale grassa e magra, sale, pepe e altri aromi – ma con un numero così cospicuo di varianti di concia, di budello, di stagionatura, di dimensioni ecc. da rendere il campo assolutamente sterminato.
Queste diverse modalità di lavorazione che si riscontrano con evidenza tra regioni ma anche tra provincia e provincia se non addirittura da un paese a quello vicino, sono in grado di offrire al consumatore parecchie migliaia di elaborati significativi verso i quali indirizzare le proprie preferenze palatali.
Restringendo ulteriormente i limiti geografici d’indagine, per esempio tra un capoluogo provinciale e uno comunale, si costata che i salami tendono si ad assomigliarsi ma mai in modo tale da poterli definire uguali. Per esempio: si può certamente parlare di salame mantovano, si può delineare una formula normalizzata, valida un po’ per tutti, ma si possono certamente parificare quelli dell’alto mantovano con quelli della bassa, delle terre confinanti con il Po. L’esperto ma anche il gastronomo ben educato avverte subito tra gli uni e gli altri una differenza, una diversità. I valori di gusto tuttavia – parlando di salami di tipo casalingo-artigianale – non si discostano molto fra di loro facendosi preferire solamente per scelta personale, ma è convinzione consolidata tra gli intenditori della materia, che i salami delle zone collinari della provincia virgiliana, possano vantare un livello di qualità complessivamente superiore, sia pur di poco, rispetto agli altri.
Tra questi si impongono quelli di Ceresara.
Un tempo, come si è detto, i maiali erano scelti in base alla loro resa in lardo mentre oggi si preferiscono quelli a carni sode, ben nutriti, con una bassa percentuale di depositi adiposi. Anche a Ceresara si è ormai orientati su queste caratteristiche.
Il "masalì" (la dizione è quella comune dell’alto mantovano) ha la responsabilità della scelta del maiale per cui individua subito, confortato dalla sua lunga esperienza, il capo giusto. Nei confronti dei suoi collaboratori può essere un amico, un dipendente o un figlio, ma quando opera a "fa sö el pursèl" è un’autorità riconosciuta e accettata. È sempre assistito da membri della famiglia del committente o da suoi giovani collaboratori attenti a osservare e a impossessarsi dei misteri della sua professionalità. Gli aiutanti sono dunque persone già esperte nella pratica della maialatura ma nessuno si permette di avanzare osservazioni o discutere i suoi ordini.
Per ottenere un buon salame, il maiale deve essere stato ucciso il giorno prima perché le carni fredde, il giorno dopo, si lavorano meglio, i coltelli della macina tagliano senza sbrecciare i pezzi che sono messi via via nell’imbuto.
Nella concia si deve usare solo sale marino (dal 2,2 al 2,4%) e non salgemma, pepe (dall’1,5 al 2%, non pepe garofano, pimento o pepe dolce), spezie (cannella, noce moscata, chiodi di garofano ecc.), quattro capi di aglio per quintale d’impasto. Il periodo adatto per la maialatura è quello che va dai primi di novembre (dal giorno 11, per San Martino, precisa qualche anziano) sino alla fine di febbraio perché è da novembre in poi che nell’aria circola la giusta proporzione di umidità. La cantina ideale ha un tasso di umidità dell’85%, una temperatura costante di 10 – 12 gradi e deve avere una finestrella per poter essere sapientemente arieggiata.
Nel giorno delle operazioni di maialatura, che in dialetto ceresarese si riassume nella dizione "fa sö el pursèl", il suino viene indotto a uscire dal ricovero in modo naturale e senza traumi che possono compromettere la bontà delle carni (attualmente il suino può anche provenire dagli allevamenti specializzati e di riconosciuta qualità presenti sul territorio comunale che rispettano tutte le normative in tema di benessere animale). Una volta ucciso (oggi in macelli autorizzati) si deve lavare subito e accuratamente con dell’acqua caldissima che ammorbidendo le cotiche permette di raschiare via le setole senza tagliarle.
Quando l’operazione è eseguita si attacca la carcassa per i tendini delle zampe posteriori, la si issa su un apposito sostegno fatto con pali di legno detto in gergo "picaröl", si taglia la pancia per i lungo e lo si eviscera raccogliendo quanto può essere utile per l’alimentazione e cioè cuore, rognoni, fegato, polmone, reticenza ecc. Si procede successivamente a sezionare le due mezzene secondo il loro utilizzo in salami, pancette, coppe e cotechini che rappresentano la gamma consueta della produzione locale.
Nell’impasto dei salami le proporzioni sono storicamente queste: 80% di carne magra e 20% di lardo. Questi rapporti possono leggermente modificarsi a seconda delle proporzioni famigliari e della muscolatura del soggetto da lavorare che può essere più o meno grasso.
Tolta la cotenna e ridotte le carni in pezzi di dimensioni tali da poter essere agevolmente essere immessi nell’imbuto della macchina, si procede alla loro macinatura. Le piastre possono avevo fori diversi a seconda dei gusti della famiglia e la discrezione è del "masalì". La massa ricavata va posta in un mastello rettangolare di legno (mesèt), dai bordi svasati per favorire la lavorazione. Si pesa con attenzione, si toglie la tara e si ha il peso effettivo della pasta di salame.
La concia è ovviamente proporzionata, nelle sue quantità, al peso del macinato da condire. Può anch’essa subire delle leggere variazioni a seconda della propensione famigliare, del clima della giornata, della qualità del maiale ecc.
Dopo un periodo che varia in base al clima esterno e ai gusti famigliari (circa 4-5 mesi), il salame di Ceresara è pronto per il consumo.
Oggi il Salame Tipico Famigliare Artigianale di Ceresara De.Co, oltre ad essere consumato all’interno delle famiglie del paese, è possibile degustarlo in occasione dei principali eventi enogastonomici presenti sul territorio comunale (Fiera della Possenta, Festa de la Saresa e Convivio a Palazzo).
