Il territorio di Ceresara si è caratterizzato fin dai tempi antichi per la presenza di ciliegi. Il nome Ceresara che significa
“luogo dei ciliegi”,
“terra di ciliegi”,
“ciliegeto”, è infatti un fitotoponimo, cioè un nome derivato da una pianta e l’etimologia ne indica chiaramente la radice nel latino cerasus, ciliegio.
Dagli anni Ottanta del secolo scorso a Ceresara vi è stata infatti una riscoperta della cerasicoltura così che il numero dei ciliegi, oggi circa 5.000, aumenta di anno in anno.
Il connubio tra Ceresara e le ciliegie è dunque un legame lungo e fecondo che si sta declinando in alcuni prodotti e piatti tipici, i quali, grazie anche alla formidabile promozione della “Festa de la Saresa”, stanno riscuotendo un successo e un apprezzamento sempre crescenti.
Tra questi prodotti ceresaresi si colloca ora anche un dolce che ha – com’è naturale – le ciliegie tra i suoi ingredienti principali.
Non si tratta di una ricetta che si perde nel buio dei secoli o che è scaturita da una leggenda, ma piuttosto di una creazione che nasce dall’incontro di storia e tradizione, realtà che si fondono dando vita a questa prelibatezza del territorio, piacevole e suggestiva anche nel nome: “Dolceresa”.
Gli antefatti di questa torta sono da ricercare nell’arte dolciaria di Giovanni Barzetti, originario di Guidizzolo, pasticcere a Ceresara dal novembre 1936 al settembre 1945 (Archivio Anagrafico del Comune di Ceresara). Barzetti, che a Ceresara aveva negozio e dimora in Via Trifoglio nr. 3, vendeva paste e cioccolatini. La moglie Elide Amidani si occupava della casa, dei figli (Ada, Gian Federico, Luigi e Argelide, gli ultimi due nati a Ceresara) e del negozio, mentre lui, Giovanni, in sella a una bicicletta munita di cassetta e colma di paste e dolciumi, macinava chilometri battendo le campagne e i paesi limitrofi per vendere i suoi prodotti, oppure per allestire il suo banco di leccornie nelle fiere e nei festival. Per quasi dieci anni – e furono anni cruciali quelli - il pasticcere Barzetti rese più dolce la vita di Ceresara e dintorni. Poi come detto si trasferì a Solferino e da lì a Castiglione delle Stiviere, dove insieme ai figli diede vita alla nota industria dolciaria.
Malgrado l’attività di Barzetti e di altri profeti del dolce, fino agli inizi degli anni Cinquanta croissant, paste e cioccolato rimasero, a Ceresara come nel resto della Provincia, golosità riservate alle feste o alle ricorrenze speciali; il cioccolato, in particolare era un prodotto piuttosto elitario, e la gran parte della popolazione, che non poteva permettersi di largheggiare, ne consumava solo sporadicamente.
In casa Pastore, la famiglia più facoltosa e illustre del Comune che abitava nell’avito Palazzo di San Martino Gusnago, la situazione era però diversa e il cioccolato, anzi la “cioccolata”, come si diceva allora, era acquistata e consumata, in quella prima metà del secolo XX, con una certa frequenza, come testimoniato da Gilda Danesi (1894-1965) che dei Pastore fu la valente cuoca per più di trent’anni. Cacao e cioccolato erano infatti utilizzati dalla signora Danesi nella preparazione di budini, torte e di altri dolci, allora era sconosciuti alle mense contadine, come la “zuppa inglese” e il “Monte bianco”. Tra gli altri dolci preparati da Gilda, accanto a quelli più raffinati come l’aspic d’arance o la deliziosa frittura di semolino dell‘Artusi, vi erano anche tutte le ricette della tradizione locale - la torta dura, il bissolano, le spumiglie, la torta di mele, le lattughe, le frittelle, il croccante ecc. - e nel periodo in cui i ciliegi si caricavano di frutti, sfornava un’ottima torta, in tutto simile al rinomato clafoutis, che veniva però considerata come un semplice chisöl alle ciliegie. Nelle ben fornite cucine dei Pastore, del resto, non mancavano mai le ciliegie sotto spirito che erano talvolta servite ai commensali a fine pasto od offerte agli ospiti con l’aperitivo o il caffè e altre volte utilizzate per decorare, fuori stagione, qualche dolce o crostata.
I dolci da forno così come i cioccolatini e le stecche di cioccolato divennero beni di largo consumo solo negli anni Sessanta, in quegli stessi anni cioè in cui la fama di pasticcere che aveva accompagnato Barzetti fu raccolta da Enzo Bendoni, che a Ceresara, in Via Roma nr. 19, avviò l’attività di forneria e pasticceria. Gratificato da una clientela sempre più vasta e largamente estesa ben oltre i confini comunali, Bendoni, con felice intuizione, in una domenica di giugno in cui si celebrava la SS. Trinità, cui è dedicata la Parrocchiale di Ceresara, pensò bene di unire in uno stesso dolce il cioccolato e la composta di ciliegie.
La torta, prodotta senza che nessuno si preoccupasse di darle un nome, è stata perfezionata negli ultimi anni da Marco, figlio di Enzo, nel frattempo subentrato al padre nell’attività di pasticcere. Enzo ha saputo fare di questo dolce una vera eccellenza d’arte pasticcera.
Sulla scorta di queste esperienze e sulla base di alcuni degli ingredienti sopra menzionati, in molte famiglie di Ceresara si è iniziato a preparare un dolce che amalgama saperi antichi - che si possono addirittura far risalire alla “torta di ciliegie e rose” di Mastro Martino da Como - e tendenze moderne, come il gusto per il cioccolato, il tutto suggellato in una torta irresistibile, che anche nel nome richiama espressamente lo stretto legame di Ceresara con le ciliegie, “Dolceresa”, appunto.
